Para variar, hablemos de comida.

Dolia Estévez.

Hermosillo es una de las capitales culinarias más subestimadas de México. Las enchiladas de mole poblano, los tamales oaxaqueños y los tacos al pastor son famosos en el mundo, pero poco se conocen la carne asada y las tortillas de trigo de Sonora. De ahí que no pudo menos que sorprenderme gratamente que The New York Times dedicara la nota principal de su sección de alimentos a la carne asada de mi estado natal.

Escrito por la chef mexicana Pati Jinich, el texto destaca su exquisito sabor y profundo significado cultural. “La carne asada es una reunión semanal de amigos y familiares, con el platillo en el centro… para entender una carne asada, hay que ser invitada a una”. La autora ofrece cinco recetas de platillos y salsas complementarios como guacamole con chile verde, salsa tatemada y frijoles refritos (The New York Times, Food 12/08/2020).

Si bien la carne bovina ha sido obsesión en la región por más de 400 años, el patrimonio gastronómico de Sonora es mucho más rico. Jinich me dijo que en realidad el artículo derivó de un proyecto más ambicioso sobre la cocina sonorense. A finales de febrero, justamente antes de estallar la pandemia, Jinich recorrió de punta a punta el segundo estado más grade de México durante dos semanas.

Con un equipo de 10 personas entre camarógrafos y editores, filmó la novena temporada de “Pati´s Mexican Table” de la cadena PBS, un programa de cocina, cultura y geografía mexicanas cuyo éxito no puede separarse del carisma de su conductora. El año pasado, Jinich fue galardonada con el premio James Beard Media.

La temporada sobre Sonora empezará a transmitirse en PBS y Amazon Prime el primer fin de semana de octubre. Los 10 episodios recorren el amplio espectro de la gastronomía sonorense que, como dicen allá, es el secreto mejor guardado de México.

La serie empieza en Tucson, “puerta de entrada” a Sonora desde el norte, continúa a Hermosillo, donde Pati visita conocidos destinos culinarios, puestos de burritos de carne machaca y de “perros calientes”, o “dogos”. En Bahía de Kino, observa a los pescadores recibir la “bendición” de una mujer Seri antes de adentrarse al mar. En San Carlos, en el Mar de Cortez, degusta platos de mariscos en restaurantes de la localidad. Los episodios proyectarán imágenes del desierto y las playas de Sonora, así como de sus ciudades, pueblos, ranchos y campos agrícolas. En los capítulos se insertan tomas de Jinich en su cocina familiar en los suburbios de Washington, D.C. enseñando a preparar recetas sonorenses–pescado zarandeado, gallinita pinta, arroz con almejas, tamales de elote, tortillas y coyotas.

Originaria de la Ciudad de México, Pati me contó como nació su interés por el “norte mexicano”. A medida que ganaba popularidad la plataforma “Pati´s Mexican Table”, se animó a explorar lugares completamente nuevos para ella.

“Quería mucho ir al norte mexicano porque siento que se tienen prejuicios. Los mismos mexicanos del centro de México y de otras partes no conocemos el norte. Es tan grande y tan vasto, entonces mi meta era aprender lo más que pudiera de Sonora y del norte. Tratar de abrir una ventana y construir puentes con México, no sólo para los americanos y la gente que no conoce, sino para reconectarnos entre mexicanos”. En 2018 viajó a Baja California, para filmar la séptima temporada; en 2019, a Sinaloa, para la octava temporada y, ahora, a Sonora, para la novena temporada.

Compartí el artículo del New York Times en un chat de sonorenses. El consenso de que “nuestra carne” es la mejor del mundo fue inmediato. Más allá de eso, generó comentarios chuscos y nostálgicos. “Es cierto que el diezmillo y la palomilla son más comunes, pero yo conozco una familia bien fifí que nomas come ribeye”. “No es cierto que se considere pecado ponerle algo más que sal a la carne asada, el orégano queda muy bien”. “Hay pocas cosas más ricas que una sobaquera recién hecha, pero mis favoritas son las tortillas para quesadilla (gorditas mantecosas)”. “Pero bueno, creo que ya es ganancia que se publique en el NYT que la carne asada no se come con tortilla de maíz”. “Son nostálgicos e inolvidables el sabor y aroma del lonche de los burros envueltos en tortilla sobaquera de machaca y frijoles que mi papá recalentaba con leña de monte debajo de un gran mezquite”.

Las “sobaqueras”, como comúnmente se conocen, son tortillas de agua o de harina extra grandes y delgadas que se cuecen en un comal cóncavo. Son originarias de Hermosillo. Pese a la popularidad del término, Ernesto Camou Healy, antropólogo y autor de un texto de recetas sonorense, dice que llamarlas así, “denota cierto desprecio” (Cocina Sonorense, sexta edición).

De acuerdo con Camou Healy, el ganado vacuno llegó a Sonora con los primeros evangelizadores jesuitas en 1617 y la carne asada tiene su origen en los ranchos mientras que en las ciudades empezó a consumirse apenas en la década de los 1950. Los jesuitas también introdujeron el trigo para hacer el pan y las hostias para la misa, pero fueron los indios yaquis y otros nativos los que usaron el trigo para hacer tortillas (Distrito, 29/06/2020).

En Hermosillo, la carne asada la introdujo Don Pancho Durazo, conocido como el “mago” de la carne asada, en unas arboledas a un lado de Villa de Seris. Así nació el hoy legendario restaurante Xochimilco, que ofrece el menú más representativo de carne asada, tortillas de agua, frijoles maneados, guacamole y quesadillas.

Además de carne y harina de trigo, otros productos emblemáticos de la entidad son: quesos, maíz, verdolagas, chile colorado, chiltepín (el “oro rojo” de Sonora), carne seca, calabazas, camarones y bacanora.

Con una población de menos de 3 millones y una extensión territorial de cerca de 180 kilómetros cuadrados, Sonora es uno de los estados con menos densidad poblacional. Pese a su fuerte patrimonio ganadero y agrícola–es el segundo exportador de cabezas de ganado a Estados Unidos y uno de los principales productores de trigo, productos de harina para pan y tortillas—también es el centro industrial y cultural del noroeste de México. La economía se nutre de automotrices, empresas de tecnología y turismo local y regional. Las playas de Kino y San Carlos son destinos favoritos de jubilados estadounidenses de Arizona y otros estados sin costas.

Debo confesar que el platillo que más se me antoja no es la carne asada (sorry chat), sino el caldo de queso de mi madre, la carne con chile colorado de mi hermana y los burritos de machaca del Xochimilco. Anhelo que pase la pandemia para poder regresar a esas tierras secas y calurosas que me vieron nacer y contemplar el amanecer en la playa, con un café de olla en la mano.